Les Recettes du chef du BECFIN

Février 2012
Soupe de Poissons

Ingrédients pour 10 personnes
5kg de Poisson de roche
2 bulbes de Fenouil
5 Tomates
1 Branche de céleri
1 Piment
1g de Safran
2 Oignons
2 Tête d’aïl
Pastis
Cognac
1 Feuille de laurier
1 Branche de fenouil
200gr de concentré de tomates

Faire poêler les poissons de roche avec de l’huile d’olive.
Flamber avec cognac et pastis
Faire revenir tous les légumes dans une grosse casserole
Mettre les poissons  dans la casserole avec 4 litres d’eau
Faire cuire pendant 1h30
Ensuite passer la soupe dans un moulin à purée de manière intense
Rectifier l’assaisonnement

Janvier 2012
Carpaccio de saumon, pommes vertes acidulées

Ingrédients pour 10 personnes
Filet de saumon
Pomme verte
Boite de ciboulette
Jus de citron
Huile d’olive
Sel et poivre

Tailler de fines tranches de saumon
Disposer dans une assiette
Tailler les pommes en brunoise
Hacher la ciboulette
Ajouter le sel et le poivre, jus de citron et huile d’olive

Bonne appétit !

Décembre 2011
Terrine de foie gras « maison »

Pour une terrine de 500 grammes, il faut prévoir :
- 700 gr de lobes de foie gras cru de canard ou d’oie (plus fin en goût)
- un verre d’Armaniac
- sel
- poivre

Assaisonner les lobes ensemble « 5 gr de sel et 2 gr de poivre »
Verser l’armaniac
Mouler le tout en terrine
Faites cuire 35 minutes au four à 125 °c
Laissez refroidir et servez à température ambiante avec du pain aux figues ou aux raisins

Novembre 2011
Les Pinces de Légumes et Gambas

Ingrédients pour 10 personnes
2 carottes, 10 gambas, 1 racine de gingembre, 1 botte d’aneth, 1 citron, Sel, Poivre, 10 Mini pince à linge

Eplucher les carottes, les tailler en fines lamelles avec une mandoline
Faire cuire les gambas puis les décortiquer
Hacher le gingembre et l’aneth
Assaisonner les gambas avec le gingembre, aneth, huile d’olive, citron, sel et poivre
Mettre les lamelles de carottes à plat et poser la gambas au milieu et replier les deux extrémités de la carotte
Attacher le tout avec la pince à linge