Les Recettes du chef du BECFIN

 Crème de potimarrons, mousse de lard fumé

Ingrédients

creme de potimarrons

creme de potimarrons

Crème de potirons : -30 gr de beurre – 50 gr d’oignon – 500 gr de potiron, potiron muscade et potimarron – 2 jus d’orange – 1/4 de zeste d’orange – 1/2 l de fond blanc de volaille – Sel de Guérand

  • Mousse de lard fumé :
  • – 30 gr de lard fumé
  • – 15 cl de crème fraîche liquide
  • – Poivre ou piment d’Espelette
  • – 20 gr de poudre de lard séché

Préparation

Réaliser la crème de potimarrons : -Suer les oignons émincés avec le beurre. -Ajouter le potiron, potiron muscade et potimarron en dés. -Laisser cuire 30 minutes à feu doux. -Déglacer avec le jus d’orange et ajouter le zeste d’orange. -Mouiller avec le fond blanc de volaille. Assaisonner et cuire 20 minutes. -Mixer et passer au chinois. Réserver au chaud. Réaliser la mousse de lard fumé : -Infuser le lard fumé découpé très fin avec la crème fraîche liquide. Couvrir pendant 10 minutes. Mixer et passer au chinois. Refroidir.  Fouetter comme une chantilly.

 A la poêle ou à la plancha …

Magret de canard « façon laqué » 5 magrets de canard 1 oignon 20g de sésame en graine 100 cl de sauce soja Sucre Anis étoilé Poivre Faire revenir les magrets côté gras en premier puis les faire colorer En même temps faire un caramel avec 50g de sucre et 10cl d’eau Une fois les magrets bien colorés, Ajouter les oignons et les faire dorés Ajouter le caramel et la sauce soja en même temps Mettre 3 anis étoilés Poivrer Faire réduire pendant 5 mn Saupoudrer les magrets à l’aide des graines de sésame

 un bol de fraîcheur avec …

Rouleau de homard à la mangue Huile d’olive 2 homards 1 mangue 1 pamplemousse rose 4 tomates Bouquet garni 1 orange vinaigre Huile et sel Couper les tomates en quartiers Disposer les tomates sur du papier film salé, poivrer et sucré 1 heure à 120°C + ail et thym Cuire les homards dans de l’eau bouillante 6 min avec le bouquet garni Réserver au froid Couper la mangue en fine tranches à la mandoline Déposer le tout sur du papier sulfurisé en forme de rond Décortiquer le homard et placer le au milieu avec les segments de pamplemousse Habiller le homard de tomates confites Saler et poivrer et huiler Former un ballotin et serrer Mettre le tout au réfrigérateur 30 min Couper des médaillons de 3cm d’épaisseur Servir avec une roquette vinaigrette aux agrumes

cake rapide

Cake au saumon Ingrédients ½ sachet de levure 3 œufs 160 gr de farine ½ ml d’huile d’olive 125 ml de lait 100 g de gruyère 250 gr de saumon fumé 2 cuillères à café d’herbe d’aneth ou estragon Sel et poivre Préchauffer votre four à 180°C Dans un saladier, mélanger œufs, farine, levure puis l’huile d’olives et le lait tiède Ajouter le gruyère râpé puis le saumon fumé coupé en lanières et les herbes hachées Saler et poivrer Mettre la préparation dans un moule à cake beurré Faire cuire pendant 45 mn environ

 

Curry de lotte au lait de coco Recette curry de lotte au lait de cocoa Ingrédients pour 5 personnes 1 kg de filet de lotte 1 poivron jaune 1 poivron rouge 2 oignons 100 g de curry en poudre 50 cl de lait de coco 10g de gingembre Une petite botte de coriandre Couper les poivrons et oignons en lamelle, les faire revenir à l’huile d’olive. Couper les filets de lottes en morceau de 200gr les fariner et les faire revenir avec les poivrons et oignons Ajouter le curry Une fois bien colorée ajouter le lait de coca et 50cl d’eau salée et poivrée Faire cuire environ 30 mn + ajouter la coriandre hachée et le gingembre râpé

 

Brochette d’espadon en croûte de sésame Brochette d'espadon en croûte de sésame du BECFIN traiteur à MarseilleIngrédients pour 10 personnes 100 g d’espadon par personne 1 branche de céleri Graine de sésame Curry Farine Sel et poivre 1l huile d’olive 10 pics en bois Faire chauffer l’huile à 200°c Tailler l’espadon en cube Assaisonner avec les graines de sésames, le curry, le sel et le poivre Mettre la farine cur les cubes d’espadon puis les faire frire Tailler le céleri en losange puis le poêler avec un filet d’huile d’olive Laisser refroidir puis assembler le tout sur un pic en bois

  la spécialité marseillaise

Soupe de Poissons La soupe de poisson du BECFINIngrédients pour 10 personnes 5kg de Poisson de roche 2 bulbes de Fenouil 5 Tomates 1 Branche de céleri 1 Piment 1g de Safran 2 Oignons, 2 Tête d’aïl Pastis, Cognac, 1 Feuille de laurier, 1 Branche de fenouil 200gr de concentré de tomates Faire poêler les poissons de roche avec de l’huile d’olive. Flamber avec cognac et pastis Faire revenir tous les légumes dans une grosse casserole Mettre les poissons  dans la casserole avec 4 litres d’eau Faire cuire pendant 1h30 Ensuite passer la soupe dans un moulin à purée de manière intense Rectifier l’assaisonnement

Carpaccio de saumon, pommes vertes acidulées

Ingrédients pour 10 personnes Filet de saumon Pomme verte Boite de ciboulette Jus de citron Huile d’olive Sel et poivre Tailler de fines tranches de saumon Disposer dans une assiette Tailler les pommes en brunoise Hacher la ciboulette Ajouter le sel et le poivre, jus de citron et huile d’olive Bon appétit !

 

Les Pinces de Légumes et Gambas Ingrédients pour 10 personnes 2 carottes, 10 gambas, 1 racine de gingembre, 1 botte d’aneth, 1 citron, Sel, Poivre, 10 Mini pince à linge Éplucher les carottes, les tailler en fines lamelles avec une mandoline Faire cuire les gambas puis les décortiquer Hacher le gingembre et l’aneth Assaisonner les gambas avec le gingembre, aneth, huile d’olive, citron, sel et poivre Mettre les lamelles de carottes à plat et poser la gambas au milieu et replier les deux extrémités de la carotte Attacher le tout avec la pince à linge